SİRKE YAPIMININ PÜF NOKTALARI:
* Sirke yapılacak meyvelerin doğal, olgun ve tatlı olması önemlidir.
* Meyvelerin yıkanıp en az 5-6 saat hatta 1 gün kurutulması gerekir, çünkü sirke bakterileri meyvenin kabuğunda ve havada bulunmaktadır.
* Sirke kurulacak kabın cam , sırlı toprak veya çelik olması önemlidir, plastik kaplar tercih edilmemelidir.
* Hijyen kurallarına en üst seviyede dikkat edilmelidir.
* Meyveler mutlaka küçük parçalara bölünmeli ki fermantasyon daha çabuk oluşsun, makinelerde parçalama yapılacak ise meyvelerin ısınmasına izin verilmemelidir.
* Meyveler kurulacak kabın en az yarısı kadar olmalıdır, az meyve çok su sirke kalitesini olumsuz etkiler.
* Kavanozun üst kısmında 3-4 parmak boşluk kalıncaya kadar klorsuz içme suyu ile doldurulmalıdır.
* İlk iki gün alkol bakterilerinin hızlı oluşması için kavanozun ağzı hava almayacak şekilde sıkıca kapatılmalıdır.(kavanoz'un ağzına bir ameliyat eldiveni takılarak içi hava ile dolup şişene kadar beklenebilir ya da kapak ile kapatılır ama patlama ihtimaline karşı ameliyat eldiveni ya da balon kullanmak daha sağlıklıdır.)
Sirke üretiminde iki aşama vardır. Birinci aşamada, mayalar, anaerobik yolla şekerleri etanole çevirirler. İkinci aşamada; üretilen bu etil alkol, sirke bakterileri tarafından aerobik koşullarda asetik aside okside edilir.
* Meyvelerin şeker oranı az ise mutlaka bal veya pekmez ilave edilmelidir.
* İki gün sonra ameliyat eldiveni ya da kavanozun kapağı çıkartılıp, ağzı temiz bir tülbent ve lastik ile kapatılmalıdır.
* Temiz, oksijeni bol, direk güneş almayan bir köşeye bırakılmalı. Ortam ısısına dikkat edilmelidir. Nedir bu sıcaklık ? sirke bakterileri genelde 12-14 derecenin altına indiğinde çalışmaları yavaşlar, 6-8 derecenin altına inen sıcaklıkta ise çalışmazlar. Optimum ( en elverişli, en iyi, en uygun olan) sıcaklık istekleri ise 22-25 derecedir.
* Sabah akşam yada günde birkaç defa havalandırarak küflenme olmaması için tahta spatula ile karıştırılmalıdır.
* Karıştırmaktaki amaç hem meyvelerin dibe çökmesini sağlamak hem de havalandırmayı sağlamaktır. meyveler önce fışkırıp kavanozdan çıkmaya çalışacak bol bol köpürecek bu durum bakterinin çalışma ortamını iyi yakaladığı meyvenin şeker oranının iyi olduğunun en güzel göstergesidir.
* Meyvelerdeki şeker oranı azaldıkça sakinleşecek şekeri tükenen meyveler yavaş yavaş kavanozun dibine çökecektir.
* Karıştırma işlemi yukarıdaki meyveler tamamen dibe çökene kadar devam edecek, bu işlemin bir süresi yoktur, 10-15 gün sürebilir. Ortam ısısından oksijene ve meyvedeki şeker oranına göre değişkendir.
* Karıştırma işleminde amaç hem havalandırmak hem de yüzeyde meyve bırakmamaktır. yüzeyde kalan meyveler küflenmeye sebep olacağından buna dikkat etmek gerekmektedir.
* Meyvelerin tamamen dibe çökmesi artık şekerinin bitmesi veya çok azalması demektir.
* Bu nokta artık maya ilave edilme noktasıdır. Sirke anası ve doğal sirke bu noktada ilave edilmelidir. Asit oranı yüksek bir doğal sirke, sirke anasından daha fazla işe yarayacaktır.
* Sirke ve sirke anası ilavesini meyvelerin şekeri tamamen bittiğinde katmak , sirke asidi bakterileri haricinde çalışmasını istemediğimiz mikroorganizmaların üremesini önleyecek . Yüksek asit meydana getirmesini istediğimiz sirke bakterilerinin çoğalmasını sağlayacak ve çalışmasına uygun bir ortam meydana getirecektir. Bu işlem sırası ise daha kaliteli ürün elde etmemizi sağlayacaktır.
* Karıştırma işlemi bitmiştir. Artık ananın oluşum aşaması beklenecek Yüzeyde oluşan sirke anası etil alkolün asetik aside dönüşmesini sağlayacaktır. Bu yöntemle oldukça yavaş sirke üretilir, ama üretilen sirkenin kalitesi oldukça yüksektir. Alkol sürekli sirke anasıyla temas halindedir. Sirkeleşme devam eder ve ortalama 12-16 hafta sonra tamamlanır. Üretilen asetik asit alkolden daha yoğun olduğundan dibine çöker. Sirkeleşmenin sona erdiği sirke anasının kendiliğinden dibe çökmesi ile anlaşılır. Yani sirke anası sirke yapımı sürecinde oluşan doğal bir üründür, sirkenin kendine has koku ve tadının oluşmasını sağlar, tek parça halinde, kaygan ve jelimsi bir yapıdadır.
* Süzme zamanı gelmiş demektir. Ananın oluşumu ve dibe çökmesindeki geçen süreç her meyvede ve her ortamda aynı değildir, sirkemizi artık süzebiliriz.
* Dinlendirme doğru şartlar oluşturularak birkaç aydan altı aya kadar sürebilir. Dinlendirme işleminde dikkat etmemiz gereken en önemli konu dinlendirilmek için doldurulan kapların ağız kısmının dar olması ve tamamen sirke ile dolu olmasıdır, bunun nedeni de ağızdaki kimyasal tepkimenin önüne geçmektir. Dinlendirme kapları tam dolu olmaz ise boş kısım hava ile teması arttırır ve asit azalmasına neden olur ve sirkenin kalitesi düşer.
* Yıllandırmak istediğimiz sirkelerimizi dolum kuralına uygun bir şekilde mümkün ise ağız kısmı dar koyu renk şişelerde ağız kısmına kadar silme doldurarak ağız kısmı sıkıca kapalı karanlık ortamda olgunlaşmaya bırakıyoruz. Sirkenin süresi yoktur. Ne kadar fazla bekler ise o kadar kaliteli ürün elde edilmiş olur.
* Dikkat etmemiz gereken en önemli husus sirkemizde ana oluşup, kendiliğinden dibe çökme süreci gerçekleştirdikten sonra süzme işlemi kısa süre içinde yapılmalıdır, eğer sirke anası içinde uzun süre sirkemizi süzmeyip bekletirsek tersine işlem başlar sulanma ve asit kaybı oluşur ve sirkemizin kalitesi düşer.
* Meyvelerin şeker oranı az ise mutlaka bal veya pekmez ilave edilmelidir.
* İki gün sonra ameliyat eldiveni ya da kavanozun kapağı çıkartılıp, ağzı temiz bir tülbent ve lastik ile kapatılmalıdır.
* Temiz, oksijeni bol, direk güneş almayan bir köşeye bırakılmalı. Ortam ısısına dikkat edilmelidir. Nedir bu sıcaklık ? sirke bakterileri genelde 12-14 derecenin altına indiğinde çalışmaları yavaşlar, 6-8 derecenin altına inen sıcaklıkta ise çalışmazlar. Optimum ( en elverişli, en iyi, en uygun olan) sıcaklık istekleri ise 22-25 derecedir.
* Sabah akşam yada günde birkaç defa havalandırarak küflenme olmaması için tahta spatula ile karıştırılmalıdır.
* Karıştırmaktaki amaç hem meyvelerin dibe çökmesini sağlamak hem de havalandırmayı sağlamaktır. meyveler önce fışkırıp kavanozdan çıkmaya çalışacak bol bol köpürecek bu durum bakterinin çalışma ortamını iyi yakaladığı meyvenin şeker oranının iyi olduğunun en güzel göstergesidir.
* Meyvelerdeki şeker oranı azaldıkça sakinleşecek şekeri tükenen meyveler yavaş yavaş kavanozun dibine çökecektir.
* Karıştırma işlemi yukarıdaki meyveler tamamen dibe çökene kadar devam edecek, bu işlemin bir süresi yoktur, 10-15 gün sürebilir. Ortam ısısından oksijene ve meyvedeki şeker oranına göre değişkendir.
* Karıştırma işleminde amaç hem havalandırmak hem de yüzeyde meyve bırakmamaktır. yüzeyde kalan meyveler küflenmeye sebep olacağından buna dikkat etmek gerekmektedir.
* Meyvelerin tamamen dibe çökmesi artık şekerinin bitmesi veya çok azalması demektir.
* Bu nokta artık maya ilave edilme noktasıdır. Sirke anası ve doğal sirke bu noktada ilave edilmelidir. Asit oranı yüksek bir doğal sirke, sirke anasından daha fazla işe yarayacaktır.
* Sirke ve sirke anası ilavesini meyvelerin şekeri tamamen bittiğinde katmak , sirke asidi bakterileri haricinde çalışmasını istemediğimiz mikroorganizmaların üremesini önleyecek . Yüksek asit meydana getirmesini istediğimiz sirke bakterilerinin çoğalmasını sağlayacak ve çalışmasına uygun bir ortam meydana getirecektir. Bu işlem sırası ise daha kaliteli ürün elde etmemizi sağlayacaktır.
* Karıştırma işlemi bitmiştir. Artık ananın oluşum aşaması beklenecek Yüzeyde oluşan sirke anası etil alkolün asetik aside dönüşmesini sağlayacaktır. Bu yöntemle oldukça yavaş sirke üretilir, ama üretilen sirkenin kalitesi oldukça yüksektir. Alkol sürekli sirke anasıyla temas halindedir. Sirkeleşme devam eder ve ortalama 12-16 hafta sonra tamamlanır. Üretilen asetik asit alkolden daha yoğun olduğundan dibine çöker. Sirkeleşmenin sona erdiği sirke anasının kendiliğinden dibe çökmesi ile anlaşılır. Yani sirke anası sirke yapımı sürecinde oluşan doğal bir üründür, sirkenin kendine has koku ve tadının oluşmasını sağlar, tek parça halinde, kaygan ve jelimsi bir yapıdadır.
* Süzme zamanı gelmiş demektir. Ananın oluşumu ve dibe çökmesindeki geçen süreç her meyvede ve her ortamda aynı değildir, sirkemizi artık süzebiliriz.
* Dinlendirme doğru şartlar oluşturularak birkaç aydan altı aya kadar sürebilir. Dinlendirme işleminde dikkat etmemiz gereken en önemli konu dinlendirilmek için doldurulan kapların ağız kısmının dar olması ve tamamen sirke ile dolu olmasıdır, bunun nedeni de ağızdaki kimyasal tepkimenin önüne geçmektir. Dinlendirme kapları tam dolu olmaz ise boş kısım hava ile teması arttırır ve asit azalmasına neden olur ve sirkenin kalitesi düşer.
* Yıllandırmak istediğimiz sirkelerimizi dolum kuralına uygun bir şekilde mümkün ise ağız kısmı dar koyu renk şişelerde ağız kısmına kadar silme doldurarak ağız kısmı sıkıca kapalı karanlık ortamda olgunlaşmaya bırakıyoruz. Sirkenin süresi yoktur. Ne kadar fazla bekler ise o kadar kaliteli ürün elde edilmiş olur.
* Dikkat etmemiz gereken en önemli husus sirkemizde ana oluşup, kendiliğinden dibe çökme süreci gerçekleştirdikten sonra süzme işlemi kısa süre içinde yapılmalıdır, eğer sirke anası içinde uzun süre sirkemizi süzmeyip bekletirsek tersine işlem başlar sulanma ve asit kaybı oluşur ve sirkemizin kalitesi düşer.
Makale Yazarı: Polentozu 1
Sirke yapımı ile ilgili videomuza aşağıdaki linkten ulaşabilirsiniz.
Sirke yapımı ile ilgili videomuza aşağıdaki linkten ulaşabilirsiniz.
Teşekkürler dostum.
YanıtlaSil